Geçmişten Gelen Lezzet: Bira

Sevgili okurlarımız, bu yazımızda sizlerle çok bilinen bir içecek hakkında konuşacağız: Bira. Geçmişi çok eskilere dayanan ve zamanla bizim de tat alma duyumuza göre evrimleşmiş bir içecek olan bira, içerisinde şerbetçi otu, malt (genellikle kavrulmuş çimlendirilmiş arpa), maya ve sudan oluşmaktadır. Gelin beraber soğuk içilen bu içkinin tarihçesine bir göz atalım.

Biranın Tarihçesi

Bira,geçmişte Sümerler, Babilliler ve Mısırlılar tarafından tüketilirdi. Biranın geçmişi MÖ. 6000′ e kadar dayandırılır. Ancak kesin kayıtlar MÖ. 3500 yılına aittir. Sümerler’in Godin Tepesi (Günümüzde İran sınırlarında bulunmaktadır.) yerleşiminde kalıntılar bulunmuştur. Kapların içine koydukları ekmeğin suyla karışıp fermente olması ile ilk birayı bulmuşlardır. Daha sonra şenliklerinde kutlama için özel üretilen bir içki haline gelmiştir^[1,2].

Bu dönemlerde Mezopotamya’da üzüm, arpa, buğday ve mısır gibi birçok besin üretilmekteydi. Üzümden şarap yaparlarken tahıl ürünlerini de bira yapmak için kullanmışlardır. Hatta Sümer Birası o dönemlerde ünlü olmuştur.Dönemindeki ünü,edebî eserlere de yansımış,bir Sümer destanı olan Gılgameş(Gılgamış) Destanı’nda da yerini almıştır.
Bazı araştırmacılara göre bira insanlar göçebe hayatı yaşarken keşfedilmişti. Ancak yerleşik hayata geçtiklerinde üretimine ve ticaretine gerçek anlamda başlamışlardı. Sümerler için bira o kadar önemli bir yere sahiptir ki Sümer Mitolojisi içerisinde “Ninkasi” adında bir Bira Tanrıçasının varlığını görmekteyiz. Ninkasi üzerine yazılmış ilahilerin bira tarifleri içerdiği bilinmektedir^[1,3].

“Enkidu, şimdi hayata ait bu ekmeği ye. Toprağın geleneği olan birayı da iç (…). Enkidu yedi bardak bira içti ve yüreği hafifledi.
Bunun keyfiyle kendini yıkadı ve insan oldu.”

Gılgamış Destanı

Ardından bira, ticaret yollarıyla Antik Mısır’a doğru yola çıkmıştır. Mısırlılar birayı o kadar sevmişlerdir ki günümüze göre ilkel sayılsa da bira fabrikaları açmaya başlamışlardır. Antik Mısır’ın Bira Tanrıçası “Tenenit” olarak kabul edilir, ancak bira yapımının Osiris’ten öğrenildiğine inanılırdı. Bira tanrıları değil de tanrıçalarının olmasının nedeni ise bira o dönemlerde hep kadınlar tarafından üretilir ve demlenirdi. Bundan dolayı hep tanrıça olarak tasvir edilmişlerdir^[1].

Bira Antik Mısır’dan yolcuğuna devam ederek Yunanistan’a, oradan da Yunanistan’ı işgal eden Roma İmparatorluğu’na geçmiştir. Roma İmparatorluğu’nda şarap tercih edildiği için popülaritesini kaybeden bira “barbar içeceği” olarak adlandırılmaya başlamıştır. Ardından MÖ. 800 tarihlerine Avrupa’ya da yayılan bira Alman kadınlarının elinde demlenmeye devam etmiştir. Süreç dahilinde kilise tarafından biranın sarhoş etmesi sebebiyle yasaklamasıyla tekrardan popülerliğini kaybetmeye başlamıştır. Ancak yasaklara rağmen bira;her zaman üretilmiş, tüketilmiş ve ticareti yapılmış bir içkidir. Farklı tahıllarla tatlandırılan bu içecek, uluslararası ölçekte popülerliğini korumaktadır^[1].

Bira Nasıl Yapılır?

İlk zamanlarda yapılan biralar malt, maya ve sudan oluşmaktaydı. MS 8. Yüzyılda Şerbetçiotu’nun keşfedilmesiyle bira da günümüzdeki tadını almaya başladı. Yüzde 3 ile 12 oranında alkol ve vitaminleri içeren biranın nasıl yapıldığına geçelim^[4].

İlk adım malt yapımı ile başlamaktadır. Arpa tarladan toplanır ve bir dizi işlemden geçer. Bu sürecin adı “yumuşatma” olarak tanımlanır. Arpaya su verilerek çimlenmesi sağlanır. Çimlendikten sonra kavrulan arp,malt adını alır. Arpanın kavrulma süresi biranın rengini belirler. Çok kavurursanız çok koyu bir bira, az kavurursanız açık altın sarısı bir bira elde edersiniz^[4].

Malt elde edildikten sonra temizlenir ve su katılarak mayşeleme kazanlarına alınır ve su katılmış malt “mayşe” adını alır. Mayşe kademeli olarak 75°C’ye çıkartılarak nişastanın polimerleri arasındaki bağlar kırılır ve mayanın tüketebileceği monosakkarit boyutuna getirilmiş olur. Sonra süzme işlemiyle küspesinden ayrılan mayşe “şıra” adını alır ve kaynatma kazanlarına götürülerek sterilizayson sağlanır. Bu aşamanın en büyük önemi şerbetçiotunun katılmasıdır. Şerbetçiotunun aroması ile şıranın aroması karışır ve bu sırada fazla su buharlaşarak istenilen konsantrasyona ulaşır. Ortalama 1 ile 2 saat kaynatıldıktan sonra soğutma tanklarına alınır ve burada 8-12 °C de 2-3 saat daha bekletilir. Ardından fermantasyon tanklarına alınır ve alkol üretimi için maya (Saccharomyces cerevisiae) tanklara eklenir. Fermantasyon bittikten sonra “Genç Bira” adını alarak dinlenme tanklarında 0-2°C’ de 18-21 gün bekletilir. Daha sonra isteğe bağlı olarak filtrasyondan geçirilerek berrak rengini alması sağlanır. Bundan dolayı filtresiz biralar bulanıktır. Peşinden biralar pastörizasyon işlemiyle şişelenir ve içmeye hazır hale gelir^[4].

Bira yapımını da öğrendiğimize göre sıra geldi işin süper oyuncusu olan Saccharomyces cerevisiae mayasının ne olduğunu öğrenmeye, okumaya devam edin.

Saccharomyces cerevisiae Nedir?

Saccharomyces cerevisiae tek hücreli bir ökaryot canlıdır. Tomurcuklanarak çoğalır. Ökaryotların hücresel ve moleküler süreçlerini anlamak için model organizma olarak kullanılır. Ayrıca Biyoteknoloji alanının alt dallarından olan Fermantasyon Biyoteknolojisi alanının önemli mikroorganizmalarından biridir. Ekmek ve bira yapımında kullanılan farklı alt türleri vardır. 16 kromozomu vardır ve genomu yaklaşık 12 Mb uzunluğundadır.
Bira yapımında Saccharomyces cerevisiae türü haricinde Saccharomyces cinsinin diğer türleri de kullanılabilmektedir^[5].

Bilim ve sağlıkla kalın!

Kaynaklar:

[1] Beer, Ancient History Encyclopedia
[2] Beer, Britannica Ansikolpedisi
[3] Damerow, P. (2012),” Sumerian Beer: The Origins of Brewing Technology in Ancient Mesopotamia ” , Cuneiform Digital Library Journal,002
[4] Efes Pilsen Bira Kitapçığı,2012
[5] Saccharomyces cerevisiae,NCBI