Dilimiz vücudumuzda bulunan en güçlü kaslardan biridir. Peki dilimiz olmasa ne olurdu? İletişim kuramazdık, en sevdiğimiz yemekleri tadamazdık. Arkadaşınızla ilk defa sushi restronanına gittiğinizi ve ilk kes sushi yiyeceğiniz hayal edin. Gün sonunda aynı şeyleri yemenize rağmen siz sushiyi beğendiniz fakat arkadaşınız sevmedi. Arkadaşınızla aynı şeyi yediğinize rağmen neden farklı tatlar algıladınız?

Bazı insanların dilinde çok sayıda papilla yani tat almamıza yardımcı olan kabartılar bulunur. Bu insanlar “süper hassas” grubundadır. Kahvelerini süt eşliğinde içerler, yemeklerine ek olarak tuz eklemezler. Bazı insanların dilinde ise az sayıda papilla bulunur ve böyle insanlar “az hassas” grubunda yer alır. Yemeklerine tat katmak için ekstra baharat kullanırlar. Fakat tatları tam algılayamamanın tek sorumlusu papillalar değildir. Tat algımız, beynimizin frontal bölgesinde (frontal operculum) yorumlanıp oluşturulmaktadır. Lezzet algısı ise geçmiş deneyimlerimize bağlı olarak kişiden kişiye değişiklik gösterir. İnsanların tat algısında iklim, coğrafya ve kültürün de etkisi vardır. Ülkemizden örnek vermek gerekirse Doğu Anadolu ve Güney Anadolu bölgelerinde yaşayan insanlar baharatlı-çeşnili yemeklere daha yatkınken, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yaşayanlarsa sebze ve zeytinyağlı yemeklere daha yatkındır. Böylece insanların damak tadı farklılık gösterir [1].

İnsanların tatları veren maddeleri tanıma eşikleri (beğeni-haz) bireyler arasında farklılıklara sebep olur. Özellikle yaş, cinsiyet, hastalık görülme durumu, psikolojik durum, sosyokültürel farklılıklar, alışkanlıklar ve fiziksel ortam gibi birçok faktör rol oynamaktadır [2] 

İnsanların lezzeti algılayabilmek için burun ve koku duyusuna ihtiyaçları vardır. Yaşlandıkça, koku hassasiyetimiz azalmaya başlar, ekşi ya da acı şeylere alışkanlık gösterir ve bundan da zevk almayı öğreniriz. Çünkü yaşımız ilerledikçe tat alma duyularımız eskisi kadar iyi çalışmaz. Duyularımız köreldikçe, lezzeti artırmak için yemeklerimize daha fazla tuz, şeker ya da baharat koymaya başlarız. Yani zamanla damak zevkimiz değişir.

Son yıllarda gerçekleşen şarap yarışmalarında sürekli olarak ileri yaştaki katılımcıların ödül kazanıyor olması dikkat çekti. Kazanmalarına sebep olan şey ise şarap eleştirmenlerinin giderek yaşlanması ve kuvvetli şarapları, hafif lezzetli şaraplara oranla çok daha iyi algılamalarıdır. Ağzı ve burnu ayıran aynı zamanda koku almamızı sağlayan retronazal kanal ve karmaşık kokuların tadına varabilmemize yardımcı olur [3].

Eğer burnumuz tıkalıysa yediğimiz yiyeceklerin tadını zor algılarız. Bunun nedeni, koklama ve tatma duyularının sinir sistemine bağlı olmasıdır. Kötü bir koku duyduğumuzda midemiz bulanabilir ya da sevdiğimiz yemekleri düşünmek, tükürük ve mide sularının artmasıyla ağzımızın sulanmasına neden olabilir [4,6].

Kaç Farklı Tat Alıyoruz?

Tat, tükettiğimiz besinlerden zevk almamıza, test etmemize yardımcı olan bir duygu. Bu nedenle tat almanın bizim için önemi büyük. Acı tat, ekşi tat, yenmeyen zehirli bitkilerin veya çürüyen yiyeceklerin bir göstergesiyken; tatlı ve tuzlu tatlar besin açısından zengin yiyeceklerin işaretidir. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami (iştah açıcı tat veya protein tadı) olmak üzere beş farklı tat vardır. Umami tat 1980 yıllarında Japon bir araştırmacı tarafından keşfedilmiştir. Bir gıdanın tadı onun tat ve kokusunun birleşmesiyle algılanır [2].

Tat Alma ve Papilla Türleri [4,5]

Tat alma olayı “gustation” olarak isimlendirilir. Tat alma tükürük salgısıyla çözünmüş moleküllerin tat tomurcukları yardımıyla algılanmasını sağlar. Damakta ve gırtlak kapağında (epiglottis) tat alma reseptörleri olmasına rağmen esas tadı dilimiz sayesinde alırız. Dilin yüzeyi, ağız boşluğunun geri kalan yüzeyiyle birlikte skuamöz epiteli ile kaplıdır ve üzerinde tat tomurcukları adını verdiğimiz papillalar bulunur [6].

Dört tip papilla vardır. Bunlar foliate papilla, filiform papilla, vallate papilla ve fungiform papilladır.

Foliate papillalar, yapraklı papilla olarak da isimlendirilir. Dilin her iki yanında iki grup halinde bulunur. Tat tomurcukları dağınık konumlanmıştır. Yaşlılarda genellikle bulunmaz. Foliate papillalar tavşanlarda bizlere göre daha gelişmiştir.

Filiform papillarlar, dört ana papilla türünden en çok sayıda olanıdır. Dilin orta hattının sağ ve solunda yer alır. İplik ve koni şeklinde olan bu papillalar dilin dokusunu oluşturur ve tat tomurcuğu içermezler.

Vallate papillalar, fungiform papillalardan daha büyüktür. Tat alma duyularında rol oynar.

Fungiform papillalar, en yaygın olanlarıdır. 200-400 çıkıntı dilin her tarafına yayılmıştır, dilin ucuna doğru artar. Mantar şeklinde yüzey alanı geniş olan papillalar sadece tat tespit etmez aynı zamanda dokunma ve sıcaklık reseptörlerini de içerirler. 

Tatlar Nasıl Oluşur?[4]

Tatlı tat, sukroz ve fruktoz gibi karbonhidratların yanı sıra sakarin gibi yapay tatlandırıcılar tarafından oluşturulur.

Tuzlu tat, genellikle sodyum klorür (sofra tuzu) ve sodyum bikarbonat (kabartma tozu) gibi sodyum iyonları içeren tuzlar tarafından oluşturulur. Potasyum, lityum ve diğer alkali metal iyonlarını içeren tuzlar da hafif tuzlu bir tat verir.

Ekşi tat, sitrik asit ve sirke gibi asidik bileşikler tarafından üretir.

Acı tat, çeşitli organik bileşikler tarafından üretilir ve genellikle istenmeyen veya hoş olmayan bir tat olarak kabul edilir. Zehirli bitkiler tarafından üretilen birçok zehirli kimyasalın acı bir tadı vardır ve bu nedenle acı yiyeceklere olumsuz tepki verir.

Umami tat, kimyasal glutamatın varlığından dolayı “etli” bir tada sahip gıdalarda bulunan en son keşfedilen tattır. Et, peynir, mantarlar glutamat içerir.

Yiyeceklerin “sıcak” veya “baharatlı” olarak algılanması çoğu zaman bir tat olarak tanımlanır fakat teknik olarak sadece dokunma ve sıcaklık hislerini ileten sinirler tarafından gönderilen bir ağrı sinyalidir.

Tat Tomurcukları Nelerdir?

Her tat tomurcuğunun 10-50 arasında duyu hücresi vardır. Bu hücreler, çiçek tomurcuğu veya portakal şeklinde bir kapsül oluşturur. Bu kapsülün ucunda sıvı dolu bir huni olarak çalışan bir gözenek bulunur. Yüzeydeki proteinler, tatmak için kimyasalları hücreye bağlar. Tat tomurcukları papillaların duvarlarında ve oluklarında bulunur. Yetişkinlerin toplamda 2.000-4.000 tat tomurcuğu vardır. Tat tomurcuklarındaki duyu hücreleri her hafta yenilenir.

Tat tomurcuklarının çoğu dil üzerindedir. Bunların içinde tükürük salgısında çözünen kimyasal uyarılara yanıt veren özel tat hücreleri bulunur. Papilla içinde tat alma reseptörleri bulunur. Bu reseptör hücreler nörotransmitler yardımıyla duyu nöronlarını aktive eder.

Algılamanın son adımı sinir sistemine transferdir. Bu, birkaç kraniyal sinir tarafından yapılır. Tüm bilgiler kraniyal sinirler boyunca beyin sapının alt kısmına (medulla oblongata) taşınır. Bu noktada bir bölünme meydana gelir. Bazı lifler tat sinyallerini acı, sıcaklık veya dokunma gibi diğer duyusal algılardan gelen sinyallerle birlikte birkaç değişim noktasından beyne taşır. Diğer lifler, bu bilinçli algı değişim noktalarının üzerinden geçer ve doğrudan beynin duyusal algı ile bağlantılı olan ve hayatta kalmamızı sağlamaktan sorumlu olan kısımlarına götürür. Tat sinyallerinin farklı koku sinyalleri ile birleştirildiği yer de burasıdır [4,5].

Gelin bir de farklı canlıların tat alma mekanizmasına bakalım.

Molluscalar (yumuşakçalar), omurgasız hayvanlar sınıfında bulunur. Radula olarak bilinen dişli dilleri sayesinde besinleri öğütmede kullanırlar. Ahtapotların tat almasını ise kollarında bulunan tentakül adını alan vantuzlar sağlar. Bazı balık türlerinin de tat almaçları ağız kenarındaki bıyık uzantılarında ya da pelvik yüzgeçlerinde bulunur[g.2].

Kelebekler ve bazı böcek türlerinde bulunan hortum gibi kullanılan dilleri (proboscis) sayesinde bitkilerin nektarlarını içerler. Arıların da çene ve antenleri üzerinde tat almaçları bulunur[g.3].

Annelida şubesinde bulunan toprak solucanları, vücutlarını kaplayan kimyasal almaçlar (kemoreseptör) yardımıyla tatları algılarlar[g.4].

Kedigiller (felidae), köpekgiller (canidae) gibi memeliler vücutlarını ve kürklerini temizlemek için dillerini kullanılırlar. Bu canlılar dillerini, vücut ısı dengesini düzenlemek için de kullanırlar.

Bazı canlıların dilleri, avın yakalanmasında kullanılır. Bu konuda bazı balıklar, kurbağalar ve bukalemunlardan söz edebiliriz [7].


Kaynakça

Görsel Kaynakça