Bir ekmek küflendiğinde oluşan sarı, mavi, yeşil, siyah, beyaz gibi çeşitli renklerin sebebini hiç merak ettiniz mi?

Bu renkleri oluşturan canlıların farklı mantar türleri olduğunu söylesek…

Ekmek küfü nedir?

Ekmek küfünü oluşturan şey aslında ökaryotik ve çok hücreli canlılar olan küf mantarlarıdır[5]. Sporları tohum gibi havada asılı olarak bulunabilen yapılardır ve ekmek gibi gıdalar bu sporların büyümesi için bir yuva sağlar. İnce, uzun filamentlerine “hif” adı verilir. Bu hifler ekmeğin boşluklarına yerleşerek çok hızlı yayılırlar. Küf mantarları, miselyum ya da küf kolonisi denilen yapıları oluşturduklarında çıplak gözle görülebilirler. Uygun bir yer bulduklarında küf kolonilerini oluşturmak için çimlenirler[1, 7]. Ekmek üzerindeki küf mantarlarını birbirinden ayırt etmek istersek morfolojik özelliklerinden bazıları ayırt edici olabilir. Bu morfolojik özellikler:

  • Boyut/Şekil
  • Renk
  • Doku’dur[5].

Ancak yine de küf mantarlarını mikroskop ile incelemeden kesin bir bilgiye sahip olamayacağımız için bütün türlere tehlikeli gözle bakmalıyız.

Ekmek küfü zararlı mıdır?

Küfü sadece görünen yüzeyden ibaret olarak düşünsek de uzun hifler aslında tüm ekmeğe yayılmış halde olabilirler[4]. Uzun zamandır tartışılan ‘Bir kısmı küflenen ekmeğin küflü olmayan kısmı yenir mi?’ sorusuna uzmanlar farklı farklı cevaplar verseler de aşağıdaki video en azından bizi fikir sahibi yapmaya yetecektir:

Bazı küf mantarları mikotoksin adı verilen zararlı maddeleri üretirler. Sürekli yenileri keşfedilse de birçok mikotoksin çeşidi vardır ve bu maddeler kanserojen, nörotoksik, nefrotoksik ya da immünosupresif etkilerle önemli sağlık sorunlarına sebep olabilirler[2]. Bu maddeler hayvanlar için de zararlı olabilir o yüzden hayvanlara küflü yiyecek verilmemelidir[8].

Normalde ekmek fırınlanma sürecinde mikotoksinler varlıklarını sürdüremezler ama mahsul patojenleri ve gıda bozucu mantarlar tarafından üretilen mikotoksinler ısıya dayanıklı olabilirler. Bu da büyük bir problemdir[2].

En çok bilinen ve üzerine en çok araştırma yapılan mikotoksin çeşidi aflatoksindir. Aflatoksin bazı mantarlar tarafından üretilip kansere sebep olabilen bir zehirdir. Bu zehrin önlenmesi günümüzün toksikolojisi için zorlu konulardan biridir[4].

Ekmek küfü türleri nelerdir?

Birçok küf mantarı olmakla birlikte ekmek üzerinde en çok rastlanılan mantar türlerini sıralayacak olursak:

  1. Rhizopus stolonifer
  2. Penicillium sp.
  3. Cladosporium sp.
  4. Aspergillus sp.[5]

1.Rhizopus stolonifer: Siyah ekmek küfü olarak bilinir, en yaygın türlerden biridir. Çoğunlukla yüzeyde mavi ve yeşil lekelenme şeklindedir. El değilmediğinde benekli ve siyah merkezleri olur, adı da buradan gelir. Genelde tehlikeli bir tür olmasa da hazımsızlık, mide bulantısı ve kusmaya sebep olabilirler[3].

Rhizopus stolonifer. Wikipedia Commons. [g.1]

2. Penicillium sp.: Çok yaygın bir ekmek küfü cinsidir. Penicillium türleri birbirlerine çok benzerlerdir ve birbirlerinden ayırt etmek oldukça zordur. Bazı türleri peynirleri tatlandırmak için kullanılırken bazı türleri de antibiyotiklerde kullanılan penisilin maddesini üretirler. Genelde ekmek üzerinde açık mavi, gri veya bulanık beyaz renginde gözlemlenir. Alerjik reaksiyonlar ve bazı durumlar haricinde tehlikeli diye nitelendirilmez. Yine de bazı Penicillium türleri kanseri ve bazı hastalıkları tetikleyen mikotoksinlere neden olacak maddeleri üretebilirler[3].

Farklı Penicillium türleri. researchgate.net [g.2]

3. Cladosporium sp.: Alerjisi olan kişiler için çok rahatsız edici bir türdür; bu kişilerce maruz kalındığında  hırıltı, öksürme, hapşurma gibi belirtiler ortaya çıkar. Ekmekte koyu yeşil ve siyah aralığında koyu lekenlenme şeklinde görülür. Diğer ekmek küflerinden farklı olarak belirgin bir kokuya sahiptir, anında zarar vermese de bu güçlü koku sebebiyle kusma yaşanabilir. Penicillium türleri gibi mikotoksin üretebilirler o yüzden uzun süre maruz kalınmamalıdır[3].

Örnek Cladosporium görseli. healthline.com [g.3]

4. Aspergillus sp.: Birçok türü ekmek üzerinde büyüyebildiği için renk aralığı çok geniştir ve ekmek üzerinde bulanık lekelenme şeklinde gözlenir. Genellikle açık yeşil ya da sarı renkte olurlar. Diğer cinsler gibi Aspergillus türleri de mikotoksin üretebilecekleri için tehlikeli olabilirler ve tüketilmemelidir[5].

Farklı Aspergillus türleri. researchgate.net [g.4]

Ekmekleri Nasıl Saklamalıyız?

Ekmek küfünün oldukça tehlikeli olabileceğini öğrendik peki nasıl muhafaza edeceğiz?

Ekmeklerin bulunduğu ortam küf oluşumu için önemli bir etkendir. Kuru ve serin bir yerde muhafaza etmek gereklidir. Nem, küf oluşumunu tetikler. Buzdolabına konulduğunda hızlı kuruma ve bayatlama söz konusu olabilir. Bu yüzden vakumlu poşet veya kap kullanılabilir. Uzun süreli saklama yöntemi ise ekmeği dondurmaktır[2, 4, 6]. Buzdolabındaki gibi ekmeği kurutma söz konusu olmadan büyümeyi durdurur ve neredeyse 6 aya yakın bir süre boyunca dondurucuda saklanabilir[5]. Ekmek önce dilimlenip aralarına yağlı kağıt koyarak dondurulursa, ihtiyaç kadarını alabilmek kolaylaşacaktır[6].


Kaynakça

  1. Malloch, D. (1981). “Moulds : their isolation, cultivation and identification.” Toronto Canada: University of Toronto Press. ISBN 978-0-8020-2418-3.
  2. Axel, C., Zannini, E. & Arendt E.K. (2017). “Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:16, 3528-3542, DOI: 10.1080/10408398.2016.1147417
  3. Cook, M. (2018). “Different Kinds of Bread Mold.” Sciencing, SET 28.10.2020
  4. “Molds On Food: Are They Dangerous?” United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service, (2013), SET: 28.10.2020
  5. McGregor, J. (2018). “Bread Mold: How To Identify Types Of Mold.” Science Trends. 10.31988/SciTrends.23039, SET: 28.10.2020
  6. McCulloch, M. (2019). “Is It Safe to Eat Moldy Bread?” Healthline, SET: 28.10.2020
  7. Reynolds, L. (2020). “How Does Mold Grow on Bread?” Sciencing, SET: 28.10.2020
  8. Fung, F. , Clark, R.F. (2004) “Health Effects of Mycotoxins: A Toxicological Overview“, Journal of Toxicology: Clinical Toxicology, 42:2, 217-234, DOI: 10.1081/CLT-120030947