Mutfaktaki Patates Nereden Geldi?

Patates ve Faydaları

Patates (Solanum tuberosum L.) bitkisi, Solanacae (Patlıcangiller) ailesinden bir üyedir. Küresel anlamda çeltik, buğday ve mısırın hemen arkasından gelerek en çok üretilen dördüncü kültür bitkisidir. Tek yıllık mahsul veren patatesin her yıl yaklaşık 400 milyon ton üretimi yapılmaktadır.^[1]

Günümüzde patatesin yaklaşık 196-200 türü ve 4000’den fazla çeşidi olduğu raporlanmıştır. Patatesin bu kadar talep görmesi ve üretiminin artırılarak çeşitlenmesinin sebebi, çok çeşitli iklimlere kolayca adapte olarak yetiştirilebilmesi, bir bitkiden çok fazla mahsul elde edilebilmesi ve en önemlisi yalnızca 100 gram patates yumrusunun bir insanın besin gereksiniminin büyük bir bölümünü karşılamasıdır.^[1] Öyle ki, yetişkin bir insanın günlük ihtiyacı olan proteinin %7’sini, demirin %10’unu, C vitamininin %20 ila %50’sini, B1 vitamininin %10 kadarını ve enerjinin %3’ünü tek başına giderir. Gelişmişlik düzeyi az olan ve halkın dengesiz ve yetersiz beslendiği ülkelerde patates ana besin kaynaklarından biri olarak yerini almıştır.^[2] Giderek büyümekte olan açlık sorununun çözümü olacağı düşünülen patates, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 2008 tarihinde “gizli hazine” olarak belirtilmiştir.^[1]

Patates üretiminin çok yüksek olma sebebi yalnızca besin değerleri ve birim alanda elde edilen mahsul sayısının fazlalığı değildir. Patates yetiştiriciliği ile iyi gübrelenmiş, sık çapalanmış, yabani otları temizlenmiş, havalandırılmış toprakla biyolojik aktivitenin artırılması sağlanmış tarım alanlarının nadas sahası azalır ve ekim nöbeti ile bölgeye patatesten sonra ekilecek bitkilerin veriminin artmasını sağlanır.^[3]

Tarihsel süreçler içerisinde patates, mutfağa çok farklı şekillerde girmeyi başarmıştır. Doğrudan haşlayarak, kızartarak veya farklı yemeklerle harmanlayarak tüketildiği gibi işlenmiş halde de çeşitlenmiştir. Bayatlamasını erteleyen ve lezzet veren bir yöntem olarak buğday unuyla karıştırılmış bir miktar patates unu ile ekmek yapımında dahi patates hammaddeli ürünler tercih edilmektedir. Yine yüksek oranda nişasta içeriği ile endüstri alanında un, alkol, hayvan yemi, salam ve sosis yapımında değerlendirilir.^[2]

Patates bitkisi yüksek besin değerlerinin yanı sıra antioksidan içeriğe de sahiptir. İnsan sağlığını da iyi yönde etkileyen ve patatesin içerisinde bulunan karotenoid, antosiyanin ve fenolik bileşikler açısından oldukça zengindir. Bahsi geçen antioksidanlar vücutta demir iyonlarını bağlama, süperoksit temizleme, kararsız bileşiklerin indirgenmesi etkilerinin oluşmasını sağlar. Patatesin kırmızı, mavi ve mor renklerde olmasını antosiyanin; sarı ve beyaz renklerde olmasını ise karotenoid pigmentleri sağlar.^[1]

---

Patatesin Yayılış Tarihi

Patatesin bu kadar “kolay ve yararlı” bir bitki olmasının yanında, aslında Anadolu için oldukça yenidir. Milattan önce 6000’li yıllarda toplumların bitkilerin ilk kez evcilleştirilmesinden sonra, patates Güney Amerika’nın And Dağları’nda yaşayan toplumların kültür, din, beslenmesine doğrudan etki etmiştir. Milattan sonra 12-16. yüzyıllarda And Dağları’nda büyük bir uygarlık olarak yaşamış İnka’lar patatesi yalnız gıda için değil, küçük patateslerin dondurulup kurutulmasıyla yapılan chuño ile bir ödeme yöntemi olarak halktan vergi alınmış, inşaat ve savaş haraçları kesilmiştir.^[4]

Patatesin dünyaya açılması, ilk olarak 16. yüzyılda İspanyol kâşiflerin Ekvador, Peru, Bolivya ve Kolombiya bölgelerinde keşfetmesiyle olmuştur ancak varlığının bir süre saklandığına dair görüşler mevcuttur. Amerika’nın keşfinden sonra bile uzun zaman varlığı fark edilmemiş, hatta ilk başlarda süs bitkisi olarak yetiştirilmiştir. İspanya’ya gelişiyle beraber uzun süre botanikçi ve tarımcıların ilgi odağı olmuş, farklı ülkelerden 77 bilim insanı tarafından yetiştirilmesine rağmen kitlesel tüketim amacıyla ekimi yapılması uzun sürmüştür.^[5,6]

Topraktan çıktığında mahsullerin kaliteli görünmemesi, kirli bir ürün olarak bulunması ve kök sebzelerine alışık olunsa bile daha önce hiç yumru bitkisi tüketilmemesi yüzünden patates Avrupa halkına yabancı gelmiş ve üretiminin yaygınlaşması 18. yüzyılın orta-sonlarını bulmuştur. O dönemlerdeki besin yetersizliğinden dolayı ölümlerin arttığı ve fakir bölgelerde patatesin ekimi büyük ölçüde hızlanmıştır. Kitlesel olarak ekildiği ilk yer, savaşların çok sık yaşandığı Belçika bölgeleridir. Diğer tahıl ürünlerinin aksine yumruların yeraltında olması savaş ile beraber gelen yağmalarda korunmasını ve hızla yayılmasını sağlamıştır. Alan başına elde edilecek mahsulden dört katı fazlasını elde etmesi ve yüksek enerji içermesi savaşan askerler için avantaj sağlamıştır.^[7]

İlk zamanlarda nasıl tüketileceği bilinmediğinden lezzeti beğenilmemiş ancak daha sonra mutfakta tercih edilen ana besinlerden biri olmuştur. Fransa’daki Un Savaşı’nın ardından Fransa ve Hollanda patatesten ekmek yapmıştır^[6,7]. Özellikle İrlanda’da olmak üzere Kuzey Avrupa’da 17. Yüzyıldan itibaren veba, kıtlık, soğuk iklimlere karşı patatese yönelim başlamış, İrlanda’da kullanımı bağımlılık seviyesinde yaygınlaşmıştır. İngiltere, İrlanda ve Fransa’da 18. Yüzyıl itibariyle buğday tüketimi büyük ölçüde düşmüştür. Patatesin yüksek bölgelerde verimli olması ve kıtlık sonrası dönem sebebiyle Kuzey ve dağlık kesimlerle genel olarak Batı Avrupa’nın temel besin kaynağı olmuş ve nüfus patlamaları yaşanmıştır.^[5]

Kıtlık dönemlerinin bir sigortası olarak görülen patates, 18. yüzyılda patatesi beslenmenin ana parçası olarak görüp alternatif bir tarım ürününe yatırım yapmayan İrlanda, geniş zamanı düşünmemenin bedelini kötü şekilde ödemiştir. Elli yılda nüfusunu iki katından fazlasına çıkaran İrlanda’yı, 1840’larda patates üzerinde yayılan bir mantar olan Phytophthora infestans, birkaç yılda neredeyse ürünsüz bırakmış ve İrlanda’da büyük bir kıtlık daha yaşanmıştır. Bir milyon insan göç etmek zorunda kalmış, yüzbinlerce insan doğrudan açlıktan ve buradan oluşan hastalıklar yüzünden hayatını kaybetmiştir.^[8]

Patates ile Avrupa’daki tarım devrimi kısa süre içinde Birleşik Krallık’tan önce Hollanda’ya, oradan günümüz Belçika’sına; Fransa, Almanya ve Rusya’ya kadar yayılmıştır. “Ekmek yoksa pasta yesinler.” sözüyle bilinen Marie Antoinette’in patatesten yapılma şapkalar giydiği, Prusya Kralı II. Frederik’in ise köylülere bedava patates tohumu dağıttığı söylenmektedir. İşlenmesine gerek olmadığı için üstünden vergi alınamayan patatesten geniş çapta ekimler yapılmıştır. Bu tarım devrimini gerçekleştiren ülkelerde patates sayesinde artık karnı tok ve birikim yapabilmiş sanayiciler köylüleri çalıştırmaya başlamış ve sanayi devrimine girmişlerdir.^[7]

Patatesin Anadolu Topraklarına Girişi

Osmanlı Devleti, Avrupa’nın sürdürdüğü tarım devrimlerini ve getireceği avantajlardan yararlanma fırsatını kaçırmıştır. 1870’li yıllarda gittikçe güçlenen karşı devletler karşısında zayıf düştüğünü anlayan Osmanlı; geçirdiği zorlu dönemi atlatabilmek için çeşitli önlemler arayışına çıkmıştır.
Patatesin ülkemize geliş tarihi net olmasa da ilk olarak 1850’lerde Sakarya Nehri ve Adapazarı bölgesinde ekildiği tahmin edilir.^[9] Başka kaynaklara göre ise 1870’li yıllarda kuzeydeki Rusya ve Kafkasya’dan geldiği ve Doğu Anadolu ile Karadeniz bölgelerimizde yüksek yaylalarda ekimi yapıldığı bildirilse de^[10] , belirtilen tarihlerde Erzurum’da patates üretimiyle ilgili kayıtların tutulmuş olması patatesin bölgeye daha önce ulaştığını göstermektedir. 18. Yüzyılın sonunda Anadolu’ya olan yoğun göç sırasında gelmiş olabileceği tartışılmaktadır.^[11]
Osmanlı’da ancak 1900’lerin başlarında benimsenmeye başlanıp üretimi yayılan patates, taşrada çok az lokasyonlardaki ekimleri haricinde saray etrafındaki ekim alanlarında merakla yetiştirilmiş ve ilk önce saray mutfağında yer edinmiştir.^[12] Zaman içinde kıyı şeritlerinde de yetiştirilmesi yaygınlaşan patates sayesinde Anadolu toprakları, Avrupa’nın yaşadığı devrimi 200 yıl sonra yaşamıştır. Patatesin yaygınlaşmasında Anadolu’nun toprak özellikleri, eğim, iklim koşulları da etkilemiştir; zira topraklarımız Avrupa’daki genele hâkim olan toprak tipi, ılık ve nemli iklimine göre daha az uygunluk gösterir. Anadolu’da kışların uzun, yazların 40 dereceye kadar çıkabilmesi patatesin yumru verimini düşürmektedir.^[11]

Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuyla beraber tarım alanında alınan kararlar patates üretiminin hızla artmasını sağlamıştır. 1925 yılında kayıtlara geçen patates üretimi 73.000 tonken günümüzde bu miktarın 4,5 milyon tona ulaşması, Türkiye’yi dünyanın en çok patates üretimi yapan ülkelerden biri haline getirmiştir.^[11]

1970’li yıllarda “Ülkesel Patates Projesi”nin uygulanmaya başlanması, 1980’li yıllarda “308 Sayılı Tohumculuk Yasası” üzerinde yapılan değişikler ve 1984’te “Para Kredi Kurulu Kararı ile Özel Tohumculuk Sektörü”nün teşviki patatesin üretimindeki artışın sebepleridir^[2]. Bu zamana kadar küçük çaplı dalgalanmalar haricinde üretim ve verim sürekli olarak artış halindedir. Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2004 raporlarına göre, 1961 yılıyla mukayese edildiğinde 2004 yılındaki patates dikiminde %36,1, üretiminde %216,6 ve yumru veriminde %151,1 oranında artış görülmektedir.

Türkiye’nin tamamında patates üretimi gerçekleşir, ancak üretimin %61’i İç Anadolu bölgesindedir. Niğde ve Nevşehir ise ülkedeki patatesin %23’ünü beraber karşılar. Ülkemizdeki kişi başına düşen patates tüketimi 38 kilogramdır. Türk mutfağında ana yemekler dışında tamamlayıcı gıda diyetlerinde tüketilmemesi ekonomik yönden üretim ve pazarlama konusunda sorunlara yol açmaktadır.^[11]

Patates bitkisinin sahip olduğu yüksek enerji ve besin değerleri, farklı iklim koşullarına dayanıklı ve veriminin yüksek olması, onu yayıldığı bölgelerde zaman içerisinde ana besin kaynaklarından biri haline getirmiştir. Kıtlıklara bir çare olarak bel bağlanan patates tarımının yeterli bir alternatifi olmadığında daha büyük kıtlıklara yol açabileceği görülmüştür. Bitkinin üretilmesi dolaylı yoldan o zamana kadar pek çok sorun yaşamış milletlerde nüfus patlamaları meydana gelmesine; sağlıklı insanlar, kazanılan savaşlar, tarım devriminin arkasından sanayi devrimine geçilmesiyle pek çok yönden ilerlemelerin sağlandığı çıkarımı yapılır. Bu süreçte Osmanlı Devleti’nde fakirlik ve yetersiz beslenmeyle boğuşulması, Avrupa’nın yükselişine karşı koyulamayıp sanayi devriminde ve dolaylı yoldan sonraki pek çok alanda geri kalmamıza neden olmuştur.
Günümüzde patatesin tarihi Avrupa’ya kıyasla ülkemizde çok daha yeni olmasına rağmen en çok üretimi yapan ülkelerden biri haline gelmiştir. Tarımcıların ve yatırımcıların teşvik edilmesiyle Türkiye’deki patates sektörü sahip olduğu potansiyeli daha doğru bir şekilde kullanacaktır. Bunların ilk adımı da ithal edilen kaliteli tohumların ülkemizde de üretimi arttırılıp yalnızca patates değil, tohum üretimine de önem verilmesi ve Türkiye’nin bir patates tohum üretim merkezi haline gelmesidir.^[11]

Kaynakça

[1]: Abed, M. M. & Demirhan, B. (2018). Patates Bitkisine (Solanum tuberosum L.) Genel Bir Bakış. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 1(1): 1-9. Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[2]: Arıoğlu, H., Çalışkan, M. E. & Onaran, H. (2006). Türkiye’de Patates Üretimi, Sorunları ve Çözüm Önerileri. IV. Ulusal Patates Kongresi Bildiriler Kitabı, syf. 1-10. Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[3]: Şenol, S. (2010). Türkiye Ziraatında Patatesin Önemi, Yeri ve Gelişme İmkanları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1(3): 106-197. Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[4]: De Jong, H. (2016). Impact of the Potato on Society. Am. J. Potato Res., 93: 415–429. Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[5]: Reader, J. (2009). Potato: a history of the propitious esculent. Londra: Yale University Press, syf. 21-27.
[6]: McNamee, G. (2007). Moveable feasts: the history, science, and lore of food. Londra: Praeger, syf. 148-154.
[7]: Önal, O. (2015). Erken Modern Dönemde Avrupa’da Gıda-Nüfus İlişkisi (Yüksek Lisans Tezi). Academia, (19814303). Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[8]: Webb, G. (2001). The Cambridge World History of Food (K. F. Kiple & K. C. Ornelas, Ed.). British Journal of Nutrition, 85(6). Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[9]: Şenol, S. (1971). Erzurum ekolojik şartları altında yerli ve yabancı önemli bazı patates çeşitleri üzerinde araştırmalar. Erzurum: Atatürk Üni. Yayınları, 83.
[10]: Ilısulu, K. (1957). Türkiye’de yetiştirilen patates çeşitlerinin başlıca vasıfları üzerinde araştırmalar. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 118, syf. 248.
[11]: Çalışkan, M.E., Onaran, H. & Arıoğlu, H. (2010). Overview of the Turkish Potato Sector: Challenges, Achievements and Expectations. Potato Res., 53: 255–266. Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.
[12]: Samancı, Ö (2008). Türk mutfağı: İmparatorluğun son döneminde istanbul ve osmanlı saray mutfak kültürü (A. Bilgin, Ed.). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, syf. 199-217. Son Erişim Tarihi: 02.02.2021.